Lavar –o no- el pollo fresco para preparar un plato. Foto: Lydia Zuraw/Kaiser Health News.

Por Lydia Zuraw
Kaiser Health News

Enjuagar el pollo o el pavo antes de cocinarlo es un paso arraigado para muchos cocineros hogareños: la práctica se enseña de generación en generación y se refuerza en libros de cocina. Recetas como «El pollo asado perfecto» en «El libro de cocina de Bessafoot Contessa» de 1999 aconsejan a los chefs «enjuagar el pollo por dentro y por fuera». Pero eso no refleja la ciencia.

¿Lavar o no lavar? Expertos de la línea directa sobre carnes y aves del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) responden a esta pregunta una y otra vez.

O, si el cocinero no pregunta, termina dispersando los patógenos de los alimentos en su cocina, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos… que creen estar evitando.

Los consumidores deben enjuagar sus frutas y verduras frescas con agua fría, pero NO las aves, carnes o huevos crudos, según indican los expertos. Durante décadas, USDA ha estado aconsejando contra el lavado de carne y aves crudas.

«Las personas todavía se sorprenden cuando les decimos que no laven las aves de corral”, dijo Marianne Gravely, una de las educadoras de seguridad alimentaria de USDA. «A principios de los años 90 decíamos lo mismo que ahora».

De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), los patógenos transmitidos por alimentos enferman a aproximadamente 48 millones de personas en el país cada año: causan 128 mil internaciones y 3 mil muertes.

Lavar el pollo no elimina muchas bacterias, explicó Benjamin Chapman, profesor asociado en el departamento de ciencias humanas y agrícolas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero puede propagar los gérmenes a las manos, las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios o alimentos cercanos, un proceso llamado contaminación cruzada.

«El lavado realmente sólo aumenta el riesgo», dijo. «Y todo lo que se puede hacer es controlarlo con la cocción».

Cocinar el ave es la única forma de matar patógenos como la salmonela y el campylobacter. Los consumidores deben usar un termómetro para alimentos, para garantizar que la carne y las aves de corral alcancen una temperatura mínima segura: 165 grados para las aves de corral; 160 para las carnes molidas; 145 para carnes, chuletas, asados, jamón fresco o ahumado, pescado y mariscos.

No confíes en tu libro de cocina para los ajustes de temperatura. Un estudio de 2017, del cual Chapman fue coautor, encontró que de casi mil 500 recetas en los libros de cocina en la lista de los más vendidos de The New York Times, sólo el 8 por ciento incluía un apartado final sobre la temperatura, y una tercera parte de ellos proporcionó un número incorrecto, según las directrices de USDA.

Otros dos pasos en la manipulación segura de alimentos, separarlos y limpiarlos, ayudan a prevenir la contaminación cruzada

Mantener las carnes y aves crudas separadas de los productos frescos en tu carrito del mercado o en tu bolsa, en el refrigerador y durante la preparación de la comida también minimiza la contaminación cruzada.

Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan lavar todo lo que se utilice en la preparación de alimentos, incluidas las mesadas, tablas de cortar y utensilios con agua caliente con jabón. Y lavarse bien las manos, con jabón durante 20 segundos, antes y después de preparar la comida «realmente puede prevenir la contaminación de otras cosas», dijo Gravely.

Chapman y sus colegas de la universidad están colaborando con USDA y RTI International, un instituto de investigación sin fines de lucro, para estudiar cómo se diseminan los patógenos alrededor de las cocinas. Los resultados preliminares del primero de un estudio de varios años mostraron que los participantes propagaban bacterias de la carne cruda a los recipientes de especias, la manija de la refrigeradora, e incluso las ensaladas.

Shelley Feist, directora ejecutiva de Partnership for Food Safety Education, dijo que su organización planea trabajar con redactores y editores de libros de cocina para incorporar más orientación sobre el manejo seguro de alimentos.

Gráfica sobre comida Española. Foto: Kaiser Health News.

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) recomienda enjuagar las frutas y verduras frescas con agua corriente fría. El lavado puede eliminar más bacterias de las frutas y verduras que de la carne, pero todavía hay un límite de cuánto se puede eliminar.

«Los patógenos son tan pequeños y la superficie de los productos tiene tantas grietas», dijo Chapman, «que los gérmenes hacen un muy buen trabajo escondiéndose en donde ni siquiera el agua puede llegar».

Algunos productos, como la lechuga y la espinaca empaquetadas, están claramente etiquetados como ya lavados y no es necesario volver a lavarlos, dice la FDA. Lavar esas verduras o frutas de nuevo no reducirá más la cantidad de patógenos y podría propagar las bacterias en la cocina.

La FDA aconseja a los consumidores que eviten los detergentes o los jabones cuando lavan los alimentos porque pueden dejar un residuo y afectar el sabor. No hay productos de limpieza de alimentos aprobados por la FDA en el mercado, y la agencia no ha encontrado nada que sea más efectivo para eliminar las bacterias que el agua corriente fría.

“El mito es que, si lavo el producto los patógenos también se escurren”, dijo Feist. “Pero lo cierto es que con los productos frescos siempre hay un riesgo”.

Debido a que los consumidores comen muchas frutas y verduras crudas, el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos como la lechuga o el melón contaminados es mayor que por el pollo cocinado adecuadamente.

«Con la carne y las aves, hay un paso importante, pero se está cocinando, no se enjuaga», dijo Feist. «Con los productos frescos crudos, siempre habrá algún riesgo. No puedes lavarlos».